Les modes de transformation des aliments sont une cause bien identifiée d’apparition des cancers. La façon de conserver et de cuire vos aliments est primordiale.
Les attitudes dangereuses.
Les cuissons à haute température et répétées avec des corps gras comportent des risques connus d’apparition des cancers. Les fritures profondes sont considérées comme potentiellement dangereuses, surtout en cas d’usage abusif. La température de cuisson ne devrait pas dépasser 1800 C et les bains de friture doivent être changés régulièrement, ce qui est parfois « oublié », notamment dans le cadre de la restauration collective .
Lorsque les viandes sont grillées à la poêle ou au barbecue apparaissent des amines aromatiques polycycliques réputées pour leur action cancérigène. Il ne s’agit pas de ne jamais manger de viandes grillées au barbecue mais d’en limiter la consommation. Nos lointains ancêtres, qui utilisaient le feu pour cuire les viandes, ne les mettaient jamais au-dessus mais les posaient à côté du foyer et les retournaient souvent.
La conservation naturelle des aliments par fumage, qui concerne surtout les poissons et certaines viandes, peut être toxique. On sait que le benzopyrène, que l’on rencontre dans les aliments fumés, est cancérigène. Ce procédé de conservation des aliments a perdu de son importance face aux autres moyens dont nous disposons désormais, fondés notamment sur la chaîne du froid et sur la rapidité d’acheminement des produits frais sur les étals.
La plupart des aliments actuels que l’on qualifie de « fumés », souvent proposés pour des raisons organoleptiques et dans un but commercial pour faire croire à l’authenticité du produit du «terroir », n’ont le plus souvent été qu’aspergés par un arôme de «fumé» réalisé dans des laboratoires de chimie! Il existe néanmoins encore des productions artisanales d’aliments conservés par fumaison, dont il ne faut donc pas abuser. Nos ancêtres consommaient en petite quantité ces produits fumés et leur toxicité était compensée par une alimentation très riche en fibres.