Favoriser certains types de cuisson
Les cuissons à l’eau. Elles ne comportent pas de risque. Elles ont l’inconvénient de diminuer la sapidité des aliments et, pour les légumes, de détruire partiellement les vitamines qui, comme les minéraux, passent en partie dans l’eau de cuisson. Il existe néanmoins de nombreuses astuces culinaires qui per-mettent de donner aux aliments ainsi cuits de la saveur: l’utilisation de plantes aromatiques, d’épices variées et la réalisation de sauces à l’eau. Les cuissons à la vapeur, à l’étouffée et en papillote. Ces types de cuisson sont à favoriser. La cuisson en papillote consiste à envelopper dans une feuille d’aluminium les aliments et à les placer au four ou au bain-marie. La saveur des aliments est préservée et il n’y a pas de perte des vitamines. Même s’il faut favoriser ce type de cuisson en raison de ses qualités nutritionnelles et culinaires, il ne s’adapte pas à tous les produits et peut prendre beaucoup de temps.
Les cuissons au four à micro-ondes. Aucune étude sérieuse n’a pu démontrer la dangerosité de cette façon de préparer les aliments. On peut ainsi, lorsque l’on est pressé, facilement réchauffer ou cuire de nombreux aliments, et sans corps gras (voir aussi le chapitre sur l’équilibre alimentaire)!
Comment conserver vos aliments
La conservation par le froid sans produit ajouté est la meil-leure façon de bénéficier d’une bonne qualité organoleptique des aliments et d’une bonne sécurité alimentaire, mais un certain nombre de règles sont à respecter:
Les produits frais ne peuvent être conservés que quelques jours au réfrigérateur dans de bonnes conditions, c’est-à-dire non souillés par d’autres aliments porteurs de micro-organismes.
Les produits surgelés se conservent longtemps au congélateur mais tous les aliments ne peuvent pas bénéficier de ce mode de traitement, notamment de nombreux fruits et légumes très aqueux. Au départ, il faut aussi que le produit surgelé soit en bon état de fraîcheur et porté très rapidement à -18 0 C. Une congélation lente entraîne en effet une modification du produit dans sa consistance et son goût.
Les conserves traditionnelles sont exemptes de micro-organismes car la chaleur les détruit, mais elle détruit également de nombreuses vitamines .