Tout pourrait paraître simple: l’ingestion de tel type d’aliments entraînant des réactins allergiques, il suffit donc de l’éliminer de son alimentation. Malheureusement, les personnes allergiques savent que la situation est bien plus complexe.
Les additifs alimentaires
Potentiellement allergisants, les additifs alimentaires sont très présents dans l’alimentation: conservateurs, stabilisants, émulsifiants, épaississants, révélateurs du goût ou colorants. Ils sont numérotés sur les étiquettes de E 100 à E 957. Les colorants se situent entre E 100 et E 150, les conservateurs et antioxydants qui protègent contre le développement de micro-organismes sont numérotés de E 200 à E 290. Les allergies à ces additifs sont beaucoup plus fréquentes qu’on ne l’imagine et sont difficiles à mettre en évidence: leur nombre, leur association, le peu de tests à notre disposition rendent leur identification difficile.
Les allergènes masqués
Ce sont des produits allergisants dont le nom n’apparaît pas clairement sur l’étiquetage d’un aliment. La liste de ces produits allergisants est très longue et malheureusement tous ne sont pas détectables car souvent masqués volontairement pour des raisons de secret industriel. De bonnes pratiques de fabrication devraient être édictées, telles que la traçabilité, et l’ensemble des composants présents dans un produit devrait être mentionné sur l’étiquette. Il existe également des produits allergisants, comme les épices, la moutarde, le sésame, qui peuvent entraîner des réactions importantes même à l’état de trace. Les enfants allergiques à l’œuf, notamment au blanc d’œuf, doivent veiller à ne pas consommer d’œuf frais ou cuit (car tous les allergènes ne sont pas détruits par la chaleur), mais aussi en poudre … comme cela est très fréquemment rencontré dans de nombreuses préparations alimentaires industrielles. Parmi les allergènes cachés, citons également les acariens, qui peuvent déclencher des crises d’asthme chez les sujets sensibili-sés. Ils peuvent se rencontrer dans des farines ou des aliments imparfaitement conservés. Mentionnons enfin les risques potentiels d’allergie à la pénicilline secondaires à l’ingestion de viande issue d’un animal traité par cette classe d’antibiotiques.
Les nouveaux allergènes
L’introduction sur nos marchés de nouveaux aliments exo-tiques souvent savoureux et l’utilisation récente par les industriels de produits jusqu’alors inusités provoquent de nouvelles allergies. Il est classique de mentionner :
Les fruits exotiques. De plus en plus consommés, ils causent souvent des allergies croisées avec d’autres produits. Il s’agit du kiwi, du litchi, de la papaye mais aussi de nombreux condiments ou épices.
Le lupin, de plus en plus utilisé par les industriels. Il s’agit d’une légumineuse qui est mélangée à certains produits, comme la farine pour la fabrication du pain et des brioches. Bien entendu, de nombreux cas non encore répertoriés de produits alimentaires allergisants le seront dans les années à venir.
On a constaté que certaines personnes manifestaient des allergies à certains produits alimentaires sans avoir eu de contact préalable avec ceux-ci, donc sans notion de sensibilisation initiale. Ce type de réactions, dites « croisées », était connu pour les personnes sensibles aux pollens. Allergiques à certains pollens, elles l’étaient également à ceux d’autres familles botaniques avec lesquelles elles n’avaient pas été en contact. On a ainsi pu mettre en évidence qu’il existait des réactions croisées entre pollens et aliments végétaux, mais aussi entre les aliments végétaux eux-mêmes.
Les allergies aux eplces sont de plus en plus souvent rencontrées. L’utilisation de condiments est en augmentation car les aliments préparés industriellement, aseptisés et fades, sont volontiers relevés grâce aux épices. La moutarde fait partie des produits allergisants fréquemment rencontrés, surtout chez l’enfant; elle peut même provoquer des chocs.
Il existe d’innombrables allergies croisées entre les légumineuses elles-mêmes (arachide, soja, lentille, pois chiche, fève … ) et entre épices et aliments.
Les allergies croisées entre le latex et les fruits exotiques sont maintenant bien connues et concernent surtout les kiwis, bananes et fruits de la passion. On a noté que de nombreux autres végétaux pouvaient également être responsables d’une allergie croisée avec le latex: melon, fraise, raisin, cerise, pêche, mandarine, châtaigne, noix et figue … avant d’en découvrir d’autres.
Les allergies croisées sont fréquentes dans une même gamme d’aliments: entre crustacés, entre laits d’origine animale (vache, brebis, chèvre), mais aussi avec d’autres produits. Si vous êtes allergiques aux œufs, méfiez-vous de la chair des oiseaux! Il existe des allergies surprenantes: les personnes allergiques au poil de chat s’abstiendront de consommer de la viande de porc et ceux pour qui les acariens sont des agents allergisants éviteront de manger des escargots!
On a l’impression que l’on peut multiplier à l’infini les combinaisons croisées qui provoquent des réactions allergiques. En fait, la science allergologique est en pleine évolution. On est loin d’avoir identifié tous les allergènes mais nul doute que l’on parviendra un jour à mieux les cerner et à pouvoir donner des conseils plus précis. Il existe aussi des allergies croisées entre médicaments et aliments. Les personnes allergiques à l’aspirine le sont aussi très fréquemment aux fruits rouges (myrtilles, framboises, mûres) et au raisin, ainsi qu’à certains conservateurs – de E 210 à E 215.