Tous les additifs alimentaires, dont le rôle est d’aider à la conservation des aliments mais aussi d’améliorer leur aspect et leur goût, ne doivent pas être mis sur le même plan:
Les conservateurs E 200 à E 290. Ils sont nombreux et on peut avoir des doutes sur l’innocuité de certains. Encore faut-il apporter la preuve scientifique de leur dangerosité, ce qui n’est malheureusement pas toujours facile à établir. L’industrie agroalimentaire a du mal à se passer de ces produits, aussi est-il nécessaire que les pouvoirs publics restent extrêmement vigilants. Les nitrites et nitrates autorisés à très faibles doses en charcuterie sont les E 250 à E 252.
Les antioxygènes. Les antioxygènes E 300 à E 312 sont des protecteurs des aliments et évitent leur dégradation.
Les colorants. Beaucoup de colorants ont fait la preuve de leur nocivité et, s’ils sont interdits dans la CEE, de nombreux pays les autorisent. Ils peuvent donc, par le biais des importations, se retrouver en France! La législation n’est pas toujours adap-tée mais résulte des difficultés d’identifier les produits dange-reux pour 1 ‘homme. Le principe de précaution devrait, dans ce domaine, plus largement s’appliquer.
Les émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants E 322 à E 483. Ces composés modifient la texture des produits alimentaires et sont largement utilisés. Ceux autorisés sont considérés comme inoffensifs.
Les édulcorants. Certains édulcorants sont d’authentiques pro-duits cancérigènes et sont interdits dans la CEE. Aux États- Unis, il en existe qui sont potentiellement dangereux: ils sont autorisés à la vente mais, sur l’emballage, une mention explicite indique qu’ils peuvent donner ou favoriser la survenue de cancers chez les animaux!
Le problème majeur est qu’un « effet dose» peut intervenir pour de nombreux additifs alimentaires qui sont autorisés: pris en petite quantité, ils ne sont pas nocifs, mais un usage courant peut se révéler très néfaste à long terme pour la santé. Des études en cours donneront des éléments de réponse plus précis. En amont, de nombreuses substances utilisées dans l’agriculture, comme les fertilisants, les herbicides, les insecticides, sont dangereuses lorsqu’elles sont mal employées. Nous développons cet aspect dans le chapitre sur la sécurité alimentaire. À l’inverse, le fait de ne pas utiliser certains traitements chimiques pour conserver les aliments peut être extrêmement néfaste. L’exemple de l’aflatoxine est, à ce sujet, caractéristique: il s’agit d’une substance sécrétée par des moisissures qui se développent notamment sur l’arachide mal conservée.
Elle a une action cancérigène reconnue et la seule solution est sa destruction par voie chimique. C’est donc un traitement chimique industriel qui va protéger votre santé des méfaits de certains micro-organismes!